Per ottenere questo gusto, la fermentazione non viene totalmente completata e il sake viene pressato e imbottigliato quando è ancora in fase di fermentazione, con un residuo di zucchero presente. La fermentazione completa, infatti, si ha dopo che gli enzimi del koji hanno convertito l'amido del riso in glucosio e il lievito ha convertito tutto questo glucosio in alcol. Il sake junmai kimoto tende ad avere un'acidità più alta rispetto al sake junmai prodotto con il metodo sokujo (più veloce perché l’acido lattico viene iniettato manualmente). Inoltre, rispetto al sake fatto con metodo sokujo con lo stesso livello di alcol e la stessa gradazione alcolica, il kimoto junmai è spesso più secco e molte persone lo trovano difficile da bere, specialmente durante i freddi mesi invernali. Per questo motivo, il proprietario di Watarai Honten desiderava creare un kimoto leggermente più dolce rispetto ai classici sake prodotti con questo metodo. A tale scopo, la temperatura del moromi viene mantenuta più bassa di quella del normale processo di produzione del kimoto Junmai, e anche la durata della fermentazione viene accorciata, per evitare che lo zucchero si consumi durante queste operazioni.
