Un raro esempio di sake invecchiato per anni in una grotta di montagna per mantenere bassa e costante la temperatura.
Prodotto con un blend di due varietà di riso pregiate, Akitakomachi e Asahinoyume, lievito AZ no.5 sviluppato all'interno della sakagura partendo dal lievito n.7 del consorzio e acqua purissima e fredda proveniente dalla falda di Nakagawa.
In produzione viene utilizzata la tecnica tradizionale Yamahai shikomi, che richiede un controllo preciso e costante della temperatura. Dopo la maturazione in tanica a temperatura ambiente per circa 7-8 mesi, viene imbottigliato e invecchiato in una grotta (ex-fabbrica di carrarmati durante le guerre mondiali) per un anno e mezzo-due anni.
Molto elegante, il suo profumo invade dolcemente tutto il palato. Leggermente secco, ricco di umami e con note di crema, è perfetto con cibi stagionati come prosciutto crudo o parmigiano, o molto saporiti, come gli stufati. Ottimo anche a fine pasto come vino da meditazione.
In Giappone è considerato un prodotto speciale e riservato ai conoscitori del sake, ma in Europa, a causa del sapore intenso dovuto all'invecchiamento, può adattarsi bene anche ai palati meno esperti.
