Amabuki Junmai Daiginjo White, della sakagura Amabuki Shuzo, viene prodotto con riso Sagabiyori, comunemente consumato nella prefettura di Saga, con l'obiettivo di offrire ai clienti un Junmai Daiginjo dal prezzo ragionevole.
Riso
Sagabiyori è una varietà originale di hanmai (riso da tavola) della prefettura di Saga, zona caratterizzata da un'accurata gestione della coltivazione, che mira alla qualità piuttosto che alla quantità.
Il riso hanmai è solitamente difficile da utilizzare per la produzione del nihonshu, ma i chicchi di questo riso sono grandi e moderatamente duri, quindi durante il processo di seimai si riesce a ottenere una buona sbiancatura senza rischio di rottura, e l'assorbimento dell'acqua può essere facilmente regolato.
La caratteristica principale di questo riso, inoltre, è che rilascia in modo naturale la sua dolcezza e il sapore originale al sake finale.
Tecniche di produzione
Durante la produzione di questo sake, viene prestata particolare attenzione alla lavorazione delle materie prime e al controllo della temperatura.
Nel mondo del sake si dice che koji, lievito e fermentazione richiedano tutti un ottimo riso al vapore. La cottura a vapore del riso richiede prima di tutto che l’ammollo (shinseki 浸漬) venga effettuato tenendo conto della varietà del riso, dell'umidità, della temperatura dell’ambiente circostante e della temperatura dell'acqua utilizzata.
Prima di questa fase è necessario anche che il riso stesso sia mantenuto in buone condizioni. Questo include le operazioni di seimai (sbiancatura del riso) e karashi (“asciugatura”, fase in cui il riso, dopo essere stato sbiancato, viene fatto riposare). Se la velocità o i tempi di sbiancatura del riso non sono corretti, i chicchi non mantengono una dimensione uniforme, e se il tempo di asciugatura è sbagliato, il processo di ammollo non andrà a buon fine.
Altro passaggio fondamentale è il controllo della temperatura del moromi.
Se la temperatura non viene regolata in base alle caratteristiche del lievito utilizzato, infatti, non si potranno ottenere la giusta acidità e aromaticità e si rischierà anzi di ottenere un prodotto dal sapore poco piacevole o amaro.
Lievito
Amabuki Junmai Daiginjo White, dall’aroma di pera e mela rossa, viene prodotto con lieviti estratti da un fiore chiamato Oshiroibana (Daphniphyllum macropodum).
Ogni fiore ha un nettare, che contiene zucchero, principale nutrimento del lievito. Il nettare di questi fiori viene raccolto e usato per creare diversi tipi di lievito.
Per isolare solo il lievito per sake, viene usata una sostanza antibatterica, chiamata Yeastsaidin, che crea un ambiente in cui non possono vivere altri lieviti all’infuori di quello necessario per la produzione di questo fermentato. Data la difficoltà del processo, il lievito sopravvissuto viene coltivato in grandi quantità e conservato a -20°C.
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Servizio e Food Pairing
Consigliamo di gustare Amabuki Junmai Daiginjo White in un calice da vino a una temperatura di 5-10 °C.
L'aroma che si sprigiona dal bicchiere è morbido e delicato, con sentori di frutta matura.
Al primo sorso potrete godere ugualmente di un aroma leggero tipico dell'amabuki, con una sensazione di morbidità e delicatezza in bocca.
La dolcezza e l’acidità del retrogusto, non troppo forti inizialmente, aumentano in ricchezza e umami con il passare del tempo. L'acidità moderata rafforza il sapore complessivo e il tutto risulta molto rinfrescante sul finale.
Provatelo in abbinamento a pasta alla carbonara, pizza margherita, anguilla alla griglia “kabayaki” o con i formaggi.
Noi vi proponiamo un’interessante ricetta a base di formaggio cremoso e frutta secca.
Ingredienti:
- Formaggio cremoso Cream Cheese (tipo Philadelphia) 200g
- Panna fresca 100g
- Zucchero 25g
- Succo di limone fresco 10ml
- Frutta secca e disidratata a piacere (noi mirtilli rossi, mirtilli, ribes nero, ciliegie, pistacchi)
Preparazione:
Per uno stampo da plumcake (180 x 70 x 65cm)
Frullare il formaggio cremoso insieme allo zucchero e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere la panna in due parti, utilizzando ogni volta un mixer fino a quando non si è mescolata bene con la crema di formaggio. Quando tutta la panna è stata incorporata, aggiungere il succo di limone e sbattere posizionando il contenitore a bagnomaria in acqua ghiacciata fino a quando il composto non sarà completamente montato e sodo.
Inserire poi la frutta secca e mescolare con una spatola in silicone in modo da distribuirla bene in tutta la crema.
Versare nello stampo da plumcake rivestito con carta forno o pellicola, livellare la superficie e mettere a raffreddare in freezer per un minimo di tre ore o, ancora meglio, per l’intera notte.
