Tutti i sake della categoria Junmai vengono prodotti rigorosamente senza aggiunta di alcol, che deriva solo da fermentazione naturale. Non c’è una levigatura minima imposta per questa classe, anche se la maggior parte dei Junmai sono levigati intorno al 70%. Tendenzialmente, i sake Junmai non hanno come obiettivo quello di sprigionare aromaticità ma puntano maggiormente alla persistenza di gusto e carattere. Possiamo trovare in questa categoria anche “Tokubetsu Junmai”, ossia Junmai speciali che sono stati sottoposti a qualche lavorazione particolare.
